Muffiny truskawkowe z kokosową kruszonką (wegańskie, bezglutenowe, bez cukru)

Jest czerwiec, więc muszą być i truskawki! Dziś u mnie schowane w pysznych, aromatycznych muffinach, których szczyt zdobi niezwykle delikatna, kokosowa kruszonka. Całość tworzy niesamowicie smakującą słodką całość. Aż trudno uwierzyć, że owa słodkość jest wegańska i nie posiada glutenu i rafinowanego cukru.

Na pierwsze truskawki czekam z niecierpliwością cały rok. Wygrzane na słońcu, słodkie, soczyste... Dla takich truskawek mogłabym zrobić wiele. Jem je zwykle zachłannie, kilogramami, chcąc nasycić się nimi na cały najbliższy rok. W mojej kuchni są wszędzie - w miseczce do podjadania, w porannej owsiance, babeczkach, naleśnikach, sałatkach i ciastach. Nie da się tego ukryć, truskawki to mój nałóg. Na szczęście słodki, aczkolwiek zdrowy nałóg...

Dziś na blogu dzielę się z Wami jednym z moich ulubionych przepisów z truskawką w roli głównej. To cudownie aromatyczne, pyszne babeczki z kokosową kruszonką. Oczywiście,  są one wegańskie, bezglutenowe i nie posiadają ani grama rafinowanego cukru. Te muffiny z truskawkami uwielbiają szczególnie dzieci, ale gwarantuję, że i dorośli nimi nie pogardzą. 

wegańskie, bezglutenowe, bez cukru

Muffiny truskawkowe z kokosową kruszonką

(12 sztuk)

- 75 g mąki kokosowej
- 75 g mąki z cieciorki
- 50 g skrobi z tapioki / ziemniaczanej
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia / kamienia winnego
- 1 łyżka octu jabłkowego
- 2 łyżki mielonego siemienia lnianego
- 70 g rozpuszczonego oleju kokosowego
- 100 g ksylitolu
- 200 g mleka roślinnego (w temp. pokojowej)
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżeczka esencji waniliowej / pasty waniliowej
- szczypta soli
- 200 g truskawek, pokrojonych na mniejsze kawałki

1. W misce mieszam: przesianą skrobię i mąki**, proszek do pieczenia i sól.
2. W drugiej misce mieszam: ksylitol, olej kokosowy, pastę waniliową, esencję waniliową, sok z cytryny, mleko roślinne. Całość dokładnie mieszam.
3. Do masy dodaję mielone siemię lniane i dokładnie mieszam. Odstawiam na 1 min.
4. Do suchych składników dodaję mokre i bardzo dokładnie mieszam. 
5. W miseczce zalewam 1 łyżeczkę sody octem. Uzyskaną pianę wlewam do masy na ciasto i ponownie dokładnie mieszam.
6. Na końcu wrzucam pokrojone truskawki i ponownie mieszam.
7. Wgłębienia na muffiny wysmarowuję olejem kokosowym. Nakładam do nich porcje ciasta, posypuję kokosową kruszonką i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 175 st. C (bez termoobiegu - można go włączyć 5 min przed końcem gotowania) na ok. 25-30 min, do suchego patyczka. Gotowe muffiny studzę w formie przez ok. 1 h.

kokosowa kruszonka:

- 50 g mąki kokosowej

- 1 1/2 łyżki ksylitolu

- 30 g oleju kokosowego

1. Ksylitol mieszam z mąką kokosową. Dodaję olej kokosowy i wszystkie składniki łączę, rozcierając je palcami.

Smacznego!

*W wersji glutenowej wszystkie mąki można zastąpić mąką orkiszową, najlepiej typ 720.
**Koniecznie przesiej mąki, aby uniknąć zakalca!!!